[P]    佛跳墙，福州传统名菜，迄今有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待[URL=http://baike.baidu.com/view/231219.htm][COLOR=#136ec2]西哈努克亲王[/COLOR][/URL]、美国总统[URL=http://baike.baidu.com/view/22981.htm][COLOR=#136ec2]里根[/COLOR][/URL]、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。[/P]

[SIZE=3]   “佛跳墙”是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了“聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。 [/SIZE][P][SIZE=3]   此菜用料多[/SIZE][URL=http://www.chinadaily.com.cn/dfpd/dl/2011-04/02/content_12270451.htm#][SIZE=3]海鲜[/SIZE][/URL][SIZE=3]珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。[/SIZE][/P]

[P][B]制作材料原料[/B][/P][P]　　佛跳墙菜的原料有18种之多：[URL=http://baike.baidu.com/view/52021.htm][COLOR=#136ec2]海参[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/34402.htm][COLOR=#136ec2]鲍鱼[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/9650.htm][COLOR=#136ec2]鱼翅[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/40905.htm][COLOR=#136ec2]干贝[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/389629.htm][COLOR=#136ec2]鱼唇[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/772464.htm][COLOR=#136ec2]花胶[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/144746.htm][COLOR=#136ec2]蛏子[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/29935.htm][COLOR=#136ec2]火腿[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/195761.htm][COLOR=#136ec2]猪肚[/COLOR][/URL]、羊肘、蹄尖、[URL=http://baike.baidu.com/view/2445421.htm][COLOR=#136ec2]蹄筋[/COLOR][/URL]、鸡脯、鸭脯、[URL=http://baike.baidu.com/view/1300734.htm][COLOR=#136ec2]鸡肫[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/1170362.htm][COLOR=#136ec2]鸭肫[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/325369.htm][COLOR=#136ec2]冬菇[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/61439.htm][COLOR=#136ec2]冬笋[/COLOR][/URL]等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和[URL=http://baike.baidu.com/view/63822.htm][COLOR=#136ec2]绍兴酒[/COLOR][/URL]，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。 配料　　水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发[URL=http://baike.baidu.com/view/36782.htm][COLOR=#136ec2]刺参[/COLOR][/URL]250克、鸽蛋12个、净肥[URL=http://baike.baidu.com/view/338028.htm][COLOR=#136ec2]母鸡[/COLOR][/URL]1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、[URL=http://baike.baidu.com/view/41087.htm][COLOR=#136ec2]桂皮[/COLOR][/URL]10克、炊发干贝125克、[URL=http://baike.baidu.com/view/867639.htm][COLOR=#136ec2]绍酒[/COLOR][/URL]2500克、净冬笋500克、[URL=http://baike.baidu.com/view/21334.htm][COLOR=#136ec2]味精[/COLOR][/URL]10克、水发鱼唇250克、[URL=http://baike.baidu.com/view/42330.htm][COLOR=#136ec2]冰糖[/COLOR][/URL]75克、鲂肚125克、上等[URL=http://baike.baidu.com/view/16159.htm][COLOR=#136ec2]酱油[/COLOR][/URL]75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。 [/P]

[P][B]制作工艺[/B][/P][P]　　1、[SUP][COLOR=#3366cc][1][/COLOR][/SUP]将水发鱼翅去沙，剔整排在[URL=http://baike.baidu.com/view/6257231.htm][COLOR=#136ec2]竹箅[/COLOR][/URL]（音 bi 一种竹制蒸用工具，或圆或方）上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗（音 bi 过滤的意思）去蒸汁。 [/P][P][/P]　　 2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 [P][/P]　　3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 [P][/P]　　4、[URL=http://baike.baidu.com/view/21610.htm][COLOR=#136ec2]鸡[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/27128.htm][COLOR=#136ec2]鸭[/COLOR][/URL]分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加葱油汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。 [P][/P]　　5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高[URL=http://baike.baidu.com/view/111501.htm][COLOR=#136ec2]鱼肚[/COLOR][/URL]下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。 [P][/P]　　6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、[URL=http://baike.baidu.com/view/44155.htm][COLOR=#136ec2]猪蹄[/COLOR][/URL]尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 [P][/P]　　7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 [P][/P][P] [/P][P][B]工艺提示[/B][/P][P]　　时间：30分钟 [/P][P][/P]　　材料： [P][/P]　　[URL=http://baike.baidu.com/view/926744.htm][COLOR=#136ec2]素鱼翅[/COLOR][/URL]50公克、素肚1个 [P][/P]　　香菇6朵、[URL=http://baike.baidu.com/view/20566.htm][COLOR=#136ec2]莲子[/COLOR][/URL]50公克 [P][/P]　　素火腿50公克、豆包2片 [P][/P]　　脆肠蒟蒻50公克、姜1小块 [P][/P]　　熟笋50公克、大白菜1/2个 [P][/P]　　芋头1/2个 [P][/P]　　调味料： [P][/P]　　盐、味素各适量 [P][/P]　　黑醋、[URL=http://baike.baidu.com/view/111940.htm][COLOR=#136ec2]胡椒粉[/COLOR][/URL]各少许 [P][/P]　　本品有油炸过程，需备植物油约300克。

[P][B]食谱营养[/B][/P][P]　　鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。 [/P][P][/P]　　鲍鱼：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的[URL=http://baike.baidu.com/view/39101.htm][COLOR=#136ec2]钙[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/4649.htm][COLOR=#136ec2]铁[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/24022.htm][COLOR=#136ec2]碘[/COLOR][/URL]和维生素A等营养元素；具有[URL=http://baike.baidu.com/view/350053.htm][COLOR=#136ec2]滋阴[/COLOR][/URL]、清热、益精、明目的功能。 [P]    [URL=http://baike.baidu.com/view/601047.htm][COLOR=#136ec2]野鸡[/COLOR][/URL]：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含[URL=http://baike.baidu.com/view/15472.htm][COLOR=#136ec2]蛋白质[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/15155.htm][COLOR=#136ec2]氨基酸[/COLOR][/URL]，对[URL=http://baike.baidu.com/view/88997.htm][COLOR=#136ec2]贫血[/COLOR][/URL]患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有[URL=http://baike.baidu.com/view/350046.htm][COLOR=#136ec2]健脾[/COLOR][/URL]养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。中医认为，野鸡肉性温平而味甘；有补中益气，健脾止泄之功效；适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。 [/P][P]   鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是 中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 [/P][P][/P]　　干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、[URL=http://baike.baidu.com/view/4779.htm][COLOR=#136ec2]镁[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/38906.htm][COLOR=#136ec2]硒[/COLOR][/URL]等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。 [P][/P]　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 [P][/P]　　[URL=http://baike.baidu.com/view/116579.htm][COLOR=#136ec2]竹笋[/COLOR][/URL]：竹笋富含[URL=http://baike.baidu.com/view/161787.htm][COLOR=#136ec2]B族维生素[/COLOR][/URL]及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

[P][B]食谱相克[/B][/P][P]　　鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。 野鸡：野鸡肉忌与鹿肉、[URL=http://baike.baidu.com/view/48815.htm][COLOR=#136ec2]荞麦[/COLOR][/URL]、葱、核桃、[URL=http://baike.baidu.com/view/38611.htm][COLOR=#136ec2]木耳[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/63848.htm][COLOR=#136ec2]猪肝[/COLOR][/URL]、鱼肉等一起食用。 [/P][P][/P]　　鸡：鸡肉忌与野鸡、[URL=http://baike.baidu.com/view/91907.htm][COLOR=#136ec2]甲鱼[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/24180.htm][COLOR=#136ec2]鲤鱼[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/16240.htm][COLOR=#136ec2]鲫鱼[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/605217.htm][COLOR=#136ec2]兔肉[/COLOR][/URL]、虾子以及葱蒜等一同食用； [P][/P]　　与[URL=http://baike.baidu.com/view/36058.htm][COLOR=#136ec2]芝麻[/COLOR][/URL]、[URL=http://baike.baidu.com/view/4206.htm][COLOR=#136ec2]菊花[/COLOR][/URL]同食易中毒； [P][/P]　　不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻； [P][/P]　　与芥末同食会上火。 [P][/P]　　竹笋：竹笋忌与羊肝同食。 [P][/P]　　山药(干)：山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服。 [P][/P][P]　　 枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如[URL=http://baike.baidu.com/view/46284.htm][COLOR=#136ec2]桂圆[/COLOR][/URL]、红参、大枣等共同食用。 [/P][P] [/P][P][/P][P][B]健康提示[/B][/P][P]　　1、泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。 [/P][P][/P]　　2、花冬菇：即可末春初所产的[URL=http://baike.baidu.com/view/53526.htm][COLOR=#136ec2]香菇[/COLOR][/URL]，面有菊花纹。 [P][/P]　　3、鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油。 [P][/P]　　4、最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁，否则达不到效果。